Renne de Noël

Renne de Noël

  • Facile à emporter
  • Bon pour la congélation
Célébrez l’esprit des Fêtes avec cette pâtisserie spectaculaire en forme de renne. Un biscuit moelleux au chocolat, un confit de canneberge et griotte et une mousse onctueuse au chocolat se superposent sur une pâte sucrée croustillante. Le résultat offre un contraste équilibré entre les notes riches du chocolat et l’acidulé des fruits rouges. Recouvert d’un fini velours au chocolat et orné d’un nez rouge brillant et de délicats yeux en chocolat, ce dessert individuel festif a un fort impact visuel et un attrait saisonnier haut de gamme pour les pâtisseries, les restaurants et les collections de desserts des Fêtes.
Niveau:
Moyen
Rendement:
environ 15 petits Rennes
Durée de conservation:
3 mois au congélateur, 3 jours au réfrigérateur
Conservation:
Congélateur ou réfrigérateur

Soft Chocolate Sponge Cake

Ingrédients

Préparation

  1. Tamiser les poudres ensembles.
  2. Mixer les œufs avec le sucre et le sucre inverti.
  3. Fondre le Tulsa avec l'huile à environ 45°C.
  4. Ajouter les poudres sur les œufs et le sucre et verser le mélange chocolat et huile.
  5. Couler le mélange en flexipat sur une épaisseur de 1cm et cuire environ 10 minutes à 180°C.
  6. Refroidir.

Pâte Sucrée

Ingrédients

Préparation

  1. Tamiser les ingrédients secs ensemble.
  2. Mélanger le beurre froid avec les poudres et mélanger jusqu'à obtenir un mélange sableux.
  3. Verser les œufs et mélanger sans corser.
  4. Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
  5. Étaler sur 2,5 mm et détailler avec l'emporte-pièce RUDOLPH100 Silikomart pour la base.
  6. Cuire à 160°C environ 12 minutes.
  7. Terminer avec une légère pluie de poudre de vanille Bourbon de Madagascar PROVA

Confit Canneberge et framboise

Ingrédients

  • 1.1 lb
    Purée de canneberge et griotte
  • 2.6 oz
    Sucre
  • 0.2 oz
    Nh pectine
  • 0.1 oz
    Agar-agar
  • 0.7 oz
    Masse de gélatine 1:6

Préparation

  1. Chauffer la purée de fruit avec 50g de sucre.
  2. Ajouter l'agar-agar + pectine + le reste du sucre.
  3. Porter à ébullition pendant au moins 1 minute.
  4. Ajouter la masse gélatine et refroidir.
  5. Casser la texture et étaler sur le biscuit chocolat (1cm).
  6. Congeler et détailler avec l'emporte-pièce  RUDOLPH100 Silikomart

Mousse Chocolat

Ingrédients

Préparation

  1. Réaliser une crème anglaise et ajouter la masse gélatine.
  2. Verser sur les chocolats et mixer.
  3. Monter les 175 g de crème en texture souple.
  4. Verser sur la base chocolat à environ 30°C et mélanger afin d'obtenir une mousse homogène.
  5. Couler dans le moule silicone RUDOLPH100 Silikomart.
  6. Couler environ 30g de mousse chocolat.
  7. Insérer l'insert.
  8. Mettre au congélateur.
  9. Une fois congelé, démouler et pulvériser avec un mélange de 50% de beurre de cacao et 50% de Kenosha.
  10. Déposer sur la pâte sucrée.
  11. Décorer avec une boule rouge pour le nez et faire les yeux avec le chocolat blanc et noir.

Assemblage

  1. Chemiser le moule silicone avec un mélange de chocolat TULSA et 10 % huile de pépins de raisins préalablement cristalliser.
  2. Couler la mousse chocolat environ 30 g .
  3. Insérer l’insert
  4. Mettre au congélateur.
  5. Une fois congeler ,démouler et pulvériser avec un mélange 50 % de beurre de cacao et 50 % de Kenosha et déposer sur la pâte sucrée.
  6. Décorer avec une boule rouge pour le nez et faire les yeux avec chocolat blanc et noir.

INGRÉDIENTS CLÉS

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