Построенный на контрасте вкусов и точности баланса, этот трюфель объединяет глубокий обжаренный профиль темного шоколада Callebaut 811 с яркой ягодной кислинкой шоколада Ruby. Такое сочетание позволяет добиться выразительного фруктового характера без использования дополнительных ароматизаторов.

Уровень:: Средне
Выход:: около 50 штук
Срок годности:: 2–3 недели
Conservation:: Хранить при температуре 16–18°C в герметичном контейнере. Подавать при комнатной температуре.

154 г.

сливки для взбивания 35%
36 г.

сироп глюкозы
22 г.

тримолин
36 г.

сорбитовый порошок
21 г.

сливочное масло
247 г.

Callebaut 811
32 г.

какао-масло
247 г.

Callebaut Callebaut Selection - Botanical Extra Brute Powder - 1kg

Слегка растопите шоколад Callebaut 811 вместе с какао-маслом.
Прогрейте сливки для взбивания, глюкозный сироп, тримолин, сухой сорбитол и сливочное масло до температуры 80°C.
Вылейте теплую сливочную массу на растопленный шоколад и эмульгируйте блендером.
Оставьте ганаш до полной кристаллизации на 12 часов.
Отсадите ганаш из мешка и вручную сформируйте круглые заготовки
Окуните заготовки в затемперированный шоколад Callebaut 811 и обваляйте в какао-порошке Extra Brute.

153 г.

сливки для взбивания 35%
15 г.

сироп глюкозы
23 г.

сорбитовый порошок
15 г.

декстроза
290 г.

Callebaut Ruby Chocolate - RB2 - Callets 2.5кг
50 г.

какао-масло

Слегка растопите шоколад Ruby вместе с какао-маслом.
Прогрейте сливки для взбивания, глюкозный сироп, сухой сорбитол и декстрозу до температуры 80°C.
Вылейте теплую сливочную массу на растопленный шоколад и эмульгируйте блендером.
Оставьте ганаш до полной кристаллизации на 12 часов.
Отсадите ганаш из мешка и вручную сформируйте круглые заготовки.
Обваляйте (покройте) готовые трюфели в подготовленной пудре Ruby.

300 г.

Callebaut Ruby Chocolate - RB2 - Callets 2.5кг
120 г.

порошок мальтодекстрина

Растопите шоколад Ruby.
Добавьте порошок мальтодекстрина и перемешайте массу.
Оставьте полученную смесь до полной кристаллизации.
Пробейте массу в куттере (кухонном комбайне) до состояния мелкой пудры, затем просейте через сито перед использованием.

Окуните сформированный ганаш 811 в затемперированный шоколад Callebaut 811 и обваляйте в какао-порошке Extra Brute.
Оставьте трюфели 811 до полной кристаллизации при комнатной температуре (от 16°C до 18°C).
Равномерно обваляйте сформированный ганаш Ruby в подготовленной пудре Ruby.
Оставьте трюфели Ruby до полной кристаллизации при комнатной температуре (от 16°C до 18°C).
Подавайте все трюфели при комнатной температуре для раскрытия наилучшего вкуса и текстуры.