Zagotuj wodę z mlekiem, solą, cukrem i masłem.

Dodaj wcześniej przesianą mąkę z kakao i skrobią.

Parz ciasto przez kilka minut (intensywnie mieszając na ogniu).

Przełóż do miksera i partiami dodawaj jajka, gdy ciasto osiągnie temperaturę około 60°C.

Miksuj do momentu, aż masa zacznie swobodnie opadać z mieszadła.

Wyszprycuj ciasto.

Posyp wierzch ptysiów dekstrozą.

Piecz w piekarniku w temperaturze 180°C przez 30 minut.

Umieść listki żelatyny w zimnej wodzie.

Podgrzej mleko, purée i cukier.

Zahartuj żółtka wymieszane ze skrobią kukurydzianą.

Postaw z powrotem na ogniu i gotuj na średnim płomieniu, cały czas mieszając trzepaczką.

Gotuj, aż krem stanie się jedwabisty i gładki.

Wylej na czekoladę i wymieszaj trzepaczką do całkowitego połączenia.

Dodaj żelatynę i wymieszaj.

Odstaw do ostygnięcia do temperatury 25°C.

Ubij śmietankę na średnio sztywno.

Połącz ubitą śmietankę z kremem cukierniczym i wymieszaj na gładką masę.

Podgrzej 90 g śmietanki z glukozą i zaparzaj w niej skórkę przez 10 minut.

Przelej przez sitko na czekoladę ruby i wymieszaj.

Dodaj 240 g śmietanki oraz ziarenka z laski wanilii.

Zmiksuj do całkowitego połączenia.

Odstaw do lodówki na całą noc do stężenia przed ubijaniem.

Podgrzej purée do 40°C.

Wymieszaj pektynę z 14 g cukru.

Dodaj do purée i wymieszaj.

Dodaj 140 g cukru i gotuj do osiągnięcia 105°C.

Zdejmij z ognia i dodaj kwas cytrynowy.

Wstaw do lodówki.

Zdejmij z ognia i dodaj kwas cytrynowy.

Rozpuść czekoladę i wymieszaj z praliną.

Rozpuść masło i dodaj do poprzedniej masy.

Przełóż do konszy (melangera). Rafinuj przez około 1 godzinę.

Temperuj (prekrystalizuj) do temperatury 23°C.

Pozostaw do ostygnięcia w temperaturze 16°C na całą noc

Wymieszaj zatemperowaną czekoladę z olejem i prażynką feuilletine.

Zanurz w niej spód ptysia.

Odstaw do skrystalizowania.

Napełnij ptysia kremem dyplomat i pastą pistacjową.

Ubij ganache na do miękkich wierzchołków.

Wyciskaj krem na wierzch ptysia.

Wyłóż żelkę z czerwonych owoców na ubity ganache.