Emmanuele Forcone "Авторский курс"

Впервые в России с авторским курсом - Эммануэле Форконе (Emmanuele Forcone), чемпион мира по кондитерскому искусству, четырёхкратный чемпион Италии и тренер призёров международных кондитерских соревнований.

Эммануэле Форконе - один из наиболее титулованных итальянских шеф-кондитеров, международный консультант, преподаватель и член престижной Академии итальянских мастеров-кондитеров AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani).

За свою профессиональную карьеру Эммануэле четырежды становился чемпионом Италии по кондитерскому искусству. В 2011 году он завоевал серебряную медаль на Coupe du Monde de la Pâtisserie в Лионе, а в 2015 году возглавил национальную сборную Италии и привёл её к победе на этом престижном мировом чемпионате.

Значительная часть профессиональной деятельности Эммануэле связана с подготовкой кондитеров к международным соревнованиям. Он не только сам достиг высочайших результатов, но и успешно передаёт свои знания другим мастерам. В 2013 году под его руководством Марчелло Бочча (Marcello Boccia) занял первое место в категории «Скульптура из карамели» на Coupe du Monde de la Pâtisserie. Среди его учеников также есть команды, завоевавшие призовые места на чемпионатах мира.

Признанием профессионального авторитета Эммануэле стало назначение на должность президента международного жюри Coupe du Monde de la Pâtisserie в 2017 году.

Сегодня Эммануэле - востребованный международный консультант и преподаватель. Он проводит обучение для профессиональных кондитеров, школ и компаний по всему миру. География его преподавательской деятельности охватывает Францию, Австралию, США, Японию, Китай, Южную Корею, Таиланд, Бельгию, Испанию и многие другие страны.

Особая компетенция Эммануэле - глубокое понимание кондитерских технологий, работа с текстурами и разработка современных десертов. Он уделяет большое внимание текстурам, их взаимодействию, стабильности изделий и поиску технологических решений, позволяющих добиваться принципиально новых результатов.

Именно этот подход лежит в основе его авторского курса, который 10–12 февраля 2027 года впервые пройдёт в России. В течение трех дней он представит авторский курс, посвященный современным кондитерским технологиям, работе с различными текстурами, созданию тортов и индивидуальных десертов, а также инновационным методам приготовления бисквитов, кремов и декоров.

Одной из ключевых тем курса станет работа с кремовыми текстурами. Эммануэле продемонстрирует различные виды кремов: кремю, намелаку, фруктовые кремы, муссы и баварские кремы.  Отдельное внимание будет уделено инновационной технологии faux mousse («ложный мусс») - созданию воздушной, стабильной муссовой текстуры исключительно на основе фруктов, без добавления сливок. Эта техника позволяет по-новому работать с фруктовыми вкусами, сохраняя их интенсивность и создавая легкие десерты с необычной текстурой.

В программе также предусмотрена работа с фруктовыми текстурами: гелями и желе, которые могут использоваться в качестве внутренних слоев, начинок и декоративных элементов. 

Большой блок курса будет посвящен бисквитам и современным методам их приготовления. Эммануэле продемонстрирует одноэтапные и двухэтапные технологии, быстрые способы приготовления бисквитов, а также метод all-in-one, основанный на создании эмульсии и позволяющий получать неожиданные результаты с точки зрения структуры и текстуры. Особый интерес представляет авторский подход шефа к приготовлению бисквитов по технологии, принципиально отличающейся от классической. В ее основе лежит метод, напоминающий приготовление заварного теста pâte à choux. Переосмысление традиционных процессов позволяет получать бисквиты с необычайно мягкой, воздушной и одновременно эластичной структурой.

Завершающая часть программы будет посвящена шоколаду и декорированию изделий. Шеф продемонстрирует техники работы шоколадом, создание шоколадных бортиков и декоративных элементов с учетом дизайна конкретного торта, а также различные способы финишного оформления.

Участники познакомятся с техниками велюрового покрытия и глазирования, включая использование цветных зеркальных глазурей и полностью прозрачных покрытий, подходящих для изделий как при хранении в охлажденном виде, так и после замораживания.

Главная ценность курса - возможность изучить не только готовые рецептуры, но и технологическую логику, которая лежит в основе создания современных кондитерских изделий. Эммануэле поделится профессиональными принципами, позволяющими осознанно работать с ингредиентами, управлять текстурами, выбирать подходящие технологии и создавать собственные десерты, а не просто воспроизводить существующие рецепты.

Курс будет особенно полезен профессиональным кондитерам, шеф-кондитерам, преподавателям кондитерского искусства, которые стремятся совершенствовать свои технологические знания.