Шоколадный батончик "Зерно и карамель"

Растопите шоколад Callebaut Gold до температуры 40°C.

Соедините в сотейнике эспрессо, глюкозный сироп, декстрозу, сорбитол и соль.

1. Накройте сотейник пищевой пленкой, чтобы избежать излишнего испарения.
2. Прогрейте на слабом огне до легкого кипения или до полного растворения сахаров.
3. Вылейте кофейный сироп на растопленный шоколад и эмульгируйте, вымешивая массу силиконовой лопаткой.
4. Добавьте сливочное масло и молотый кофе.
5. Окончательно стабилизируйте эмульгированием, пробив массу блендером до гладкости и полного исчезновения жирных разводов.
6. Погружную часть блендера держите строго под поверхностью массы, чтобы не нагнать пузыри воздуха.
7. Переложите ганаш в чистый кондитерский мешок и закройте его.
8. Прекристаллизуйте ганаш, прокатывая мешок по столу при комнатной температуре, пока масса не остынет до 30°C.

1. Перетрите ингредиенты в чаше миксера насадкой лопатка до состояния крошки.
2. Выпекайте в нужном режиме до золотистого цвета.

1. Соедините все ингредиенты.
2. Коншируйте массу до получения желаемой консистенции

1. Соедините сливки, бадьян, глюкозный сироп №1, сливочное масло и соль в сотейнике.
2. Прогрейте на слабом огне до легкого кипения и поддерживайте массу горячей, не допуская бурного кипения.

1. В отдельном сотейнике растопите сахар и глюкозный сироп №2 до состояния сухой карамели.
2. Снимите с огня.
3. Постепенно, небольшими порциями, введите горячую сливочную массу в карамель, постоянно помешивая венчиком.
4. Верните сотейник на средне-сильный огонь и уварите карамель до 105°C.
5. Вылейте карамель на шоколад и мисо-пасту, затем эмульгируйте блендером до получения гладкой и глянцевой текстуры.
6. Слегка охладите или сразу переложите горячую карамель в кондитерский мешок и закройте его.
7. Охладите мешок на столе при комнатной температуре, пока масса не достигнет 30°C.

1. Растопите шоколад Callebaut 811 до температуры 45°C.
2. Добавьте подсолнечный урбеч (пасту) и измельченный чай собача.
3. Перемешайте до однородности.
4. Оставьте массу до начала кристаллизации при 24°C.

1. Доведите до кипения воду, сливочное масло и соль.
2. В два приема вылейте кипящую жидкость на муку, сахарную пудру и яичные белки.
3. Пробейте блендером до однородности.
4. Равномерно распределите 350 г полученной массы по смазанному жиром противню Tefal.
5. Выпекайте при температуре 160°C примерно 12 минут до легкого золотистого цвета.
6. Извлеките из печи и охлаждайте в течение 12 часов.
7. Нарежьте на прямоугольники размером 18х7 см и 14х8 см.
8. Подсушивайте каждую сторону по 2 часа, затем охлаждайте еще 12 часов.
9. Сделайте насечки по краям, сложите заготовки и выложите в формы для тарталеток.
10. Выпекайте при температуре 160°C еще 8 минут

1. Обжаривайте пекан при температуре 160°C в течение 8 минут.
2. Соедините оставшиеся ингредиенты и доведите до кипения.
3. Добавьте обжаренные орехи в сироп и проваривайте на слабом огне около 15 минут.
4. Снимите с огня и оставьте пекан настаиваться в сиропе на ночь.
5. На следующий день откиньте орехи на сито, чтобы полностью слить сироп.
6. Карамелизируйте орехи в печи при температуре 160°C примерно 15 минут, периодически перемешивая для равномерного колерования.
7. Извлеките из печи и оставьте остывать

1. Отлейте корпус прямоугольной плитки (батончика) из шоколада Callebaut 823.
2. Оставьте до полной кристаллизации.
3. Подготовьте гавот, нарезав прямоугольники, соответствующие внутренним размерам вашей формы.
4. Отсадите ровный слой карамельно-кофейного ганаша на дно шоколадного корпуса плитки.
5. Выложите слой гавота поверх ганаша.
6. Поверх гавота отсадите ровным слогом джандуйю с чаем собача, после чего выложите еще один слой гавота.
7. Поверх этого слоя отсадите ровный слой мисо-карамели и снова накройте слоем гавота.
8. Отсадите финальный ровный слой гречишного пралине и декорируйте цельными цукатами из пекана.
9. Оставьте начинку плитки кристаллизоваться на ночь.
10. Заглазируйте готовую плитку в шоколаде Callebaut 823 и присыпьте солью флёр-де-сель (fleur de sel).