Трехслойный шоколадный мусс Callebaut
Мусс раскрывает разные грани вкуса какао в неизменной текстуре. Вкусовые оттенки сменяют друг друга, сохраняя одинаковое ощущение на нёбе. Глубокий профиль темного шоколада 811 и молочная мягкость шоколада 823 находят яркий, кислотный противовес в малиновом конфи.
- Уровень:
-
Средне
- Выход:
-
3 порционных десерта
- Срок годности:
-
2 дня
- Conservation:
-
В холодильнике при 2–4°C.
Мусс из какао-плода и шоколада 811
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс из какао-плода и шоколада 811
-
260 г.Мякоть какао-плода №1
-
315 г.
-
24 г.сухой порошок аквафабы
-
104 г.вода №1
-
104 г.Мякоть какао-плода №2
-
78 г.сахар
-
26 г.вода №2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс из какао-плода и шоколада 811
- Доведите до кипения мякоть какао-плода №1.
- Вылейте на шоколад Callebaut 811 и эмульгируйте блендером.
- Охладите массу до 43–45°C и поддерживайте эту температуру.
- В деже планетарного миксера соедините сухую аквафабу, воду №1, мякоть какао-плода №2 и взбейте до максимального объема (примерно 5–10 минут).
- Уварите сахар с водой №2 до стадии мягкого шарика (114°C), затем тонкой струйкой введите сироп во взбивающуюся аквафабу по принципу итальянской меренги.
- Взбивайте до полного остывания массы.
- Постепенно, в несколько приемов, вмешайте полученную меренгу в приготовленный шоколадный ганаш.
- Переложите готовый мусс в кондитерский мешок.
Мусс на молочном шоколаде 823
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мусс на молочном шоколаде 823
-
115 г.вода
-
1.8 г.мелкая морская соль
-
11 г.инвертный сахар
-
3.5 г.порошок сывороточного белка
-
25.8 г.желатиновая масса
-
345 г.
-
346 г.полувзбитые сливки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мусс на молочном шоколаде 823
- Прогрейте воду, чтобы полностью растворить морскую соль, инвертный сахар и желатиновую массу.
- Вылейте сироп на слегка подтопленный шоколад Callebaut 823 и эмульгируйте блендером.
- Охладите массу до 40°C, затем аккуратно вмешайте полувзбитые сливки.
- Переложите готовый мусс в кондитерский мешок.
Малиновое конфи
ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновое конфи
-
750 г.малиновое пюре
-
2.25 г.Молотый розовый перец
-
150 г.сахар
-
11.2 г.пектин nh
-
20 г.кукурузная мука
-
50 г.лимонный сок
-
8.75 г.кунжутное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновое конфи
- В емкости смешайте венчиком сахар, пектин NH и кукурузный крахмал.
- Слегка прогрейте малиновое пюре с молотым розовым перцем.
- Всыпьте дождем сухие ингредиенты в теплое пюре, постоянно помешивая венчиком, и доведите до кипения.
- Снимите с огня для охлаждения, затем вмешайте лимонный сок и кунжутное масло.
- После полного остывания эмульгируйте блендером до получения гладкой, однородной текстуры.
- Отсадите массу в формы «малая сфера» и заморозьте до полного застывания.
Хрустящая основа
ИНГРЕДИЕНТЫ: Хрустящая основа
-
31 г.
-
17.5 г.
-
14.5 г.пралине
-
68 г.вафельная крошка pailleté feuilletine
-
27.5 г.штрейзель
-
1 г.соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Хрустящая основа
- Растопите шоколад Callebaut 811 и 823 вместе, затем вмешайте пралине.
- Аккуратно введите вафельную крошку роялтин, измельченный штрейзель и соль до получения однородной массы.
Сборка и подача
- Выложите 15 г хрустящего слоя на дно стаканчика для подачи и слегка утрамбуйте.
- Отсадите 20 г мусса на шоколаде 811 и мякоти какао поверх хрустящего слоя, затем замораживайте до застывания.
- Отсадите 15 г мусса на молочном шоколаде 823 поверх слоя темного мусса и снова отправьте в заморозку до застывания.
- Извлеките из форм замороженные малиновые сферы и выложите их прямо на мусс 823.
- Заполните оставшееся пространство в центре малиновым конфи.
- Отсадите еще 15 г мусса на молочном шоколаде 823, чтобы полностью закрыть конфи, и заморозьте до застывания.
- Выложите финальный слой из 20 г мусса на шоколаде 811 и мякоти какао.Накройте пищевой пленкой в контакт.
- После стабилизации перед подачей снимите пленку и декорируйте шоколадным декором и дробленым розовым перцем.
Comments