Шафрановый ковбой

1. Мелко измельчите (разотрите) шафран.
2. Прогрейте молоко до 60°C.
3. Добавьте шафран, накройте и оставьте в холодильнике на ночь для настаивания.

1. Слегка прогрейте сливки №1 для взбивания.
2. Вылейте на шоколад Callebaut 811 (растопленный до 42°C) и эмульгируйте блендером.
3. Прогрейте настоявшееся шафрановое молоко до 40°C и введите в полученный ганаш.
4. Снова эмульгируйте блендером до получения идеально гладкой текстуры.

1. Взбейте сливки №2 для взбивания до состояния мягких пиков, затем аккуратно вмешайте в шоколадную массу.
2. Используйте мусс незамедлительно для сборки изделия

1. Смешайте какао-порошок Extra Brute и сахар.
2. Доведите до кипения воду, глюкозный сироп и сухую смесь какао с сахаром.
3. Снимите с огня, добавьте желатиновую массу и перемешайте до полного растворения.
4. Вылейте горячую смесь на шоколад Callebaut 811 и сгущенное молоко.
5. Эмульгируйте блендером до получения идеально гладкой текстуры.
6. Оставьте на ночь в холодильнике для стабилизации.
7. На следующий день используйте при рабочей температуре 30–32°C.

1. Смешайте венчиком сахар, пектин NH и кукурузный крахмал.
2. Слегка прогрейте малиновое пюре.
3. Всыпьте дождем сухую смесь в теплое пюре и, постоянно помешивая венчиком, доведите до кипения.
4. Снимите с огня и оставьте остывать.
5. Вмешайте (пробейте) лимонный сок и кунжутное масло до получения гладкой, однородной консистенции.

1. Смешайте все сухие ингредиенты.
2. Нарежьте кубиками охлажденное сливочное масло и добавьте к сухой смеси.
3. Вымешивайте массу до тех пор, пока тесто не превратится в мелкую крошку.
4. Выпекайте при температуре 165°C до золотисто-коричневого цвета .

1. Смешайте все сухие ингредиенты.
2. Нарежьте кубиками охлажденное сливочное масло и добавьте к сухой смеси.
3. Вымешивайте массу до тех пор, пока тесто не превратится в мелкую крошку, похожую на гальку.
4. Выпекайте при температуре 165°C до золотисто-коричневого цвета (колерования).

Растопите шоколад Callebaut 823 и Gold вместе, затем вмешайте пралине.

Деликатно введите вафельную крошку роялтин, фундучный штрейзель и соль

1. Отсадите свежеприготовленный шафрановый мусс на шоколаде 811 в силиконовые формы «цилиндр».
2. Вставьте замороженный шафрановый креме в центр мусса и отправьте в заморозку.
3. Выложите хрустящую основу в ровный круг (диск) и оставьте до полного застывания.
4. Извлеките из форм замороженный мусс и заглазируйте его шоколадной зеркальной глазурью при температуре 30–32°C.
5. Осторожно переложите заглазированный мусс на застывшую хрустящую основу.
6. Отсадите малиновое конфи на поверхность десерта и завершите сборку желаемым декором.